Chiunque passi in auto, a piedi o con i mezzi pubblici da Barasso, in particolare sulla statale che attraversa il piccolo paese alle porte di Varese, non può fare a meno di soffermarsi davanti alla Pasticceria Colombo. Un edificio grande, bianco, con enormi vetrate da cui spiare le delizie nascoste all’interno tra pasticcini, salatini, pane, torte, cioccolato e… panettone.
È infatti proprio grazie a questo dolce tipico delle festività natalizie che il maître pâtissier Claudio Colombo ha conquistato il secondo gradino del podio della Coppa del Mondo del Panettone. Il concorso internazionale, realizzato con l'Associazione Maestro Martino, si è svolto nello scorso weekend a Milano, al Palazzo delle Stelline. Dal cioccolato, categoria in cui è arrivato in finale lo scorso anno, alla competizione in cui si deve puntare sulla tradizione: il gusto e la bontà targati Barasso e Colombo restano "mondiali".
«È la seconda volta che partecipiamo all'evento - racconta con orgoglio Claudio - l’anno scorso abbiamo raggiunto la finale con il panettone al cioccolato ed è stata una bellissima esperienza, abbiamo conosciuto colleghi che poi sono diventati amici e con cui c’è confronto continuo e scambio di consigli. Quest’anno abbiamo cambiato categoria perché le selezioni per il panettone tradizionale sarebbero avvenute prima di quelle per il panettone al cioccolato».
Colleghi, maestri, amici
Senza contare che le selezioni “in nome della tradizione” erano più difficili rispetto a quelle del panettone al cioccolato, quindi la soddisfazione per il pasticcere di Barasso è stata davvero importante: «Abbiamo superato due fasi: nella prima eravamo a confronto con i pasticceri del Nord Italia e nella seconda con quelli di tutto il Paese. Siamo così rientrati nei sei pasticceri che avrebbero rappresentato l’Italia al concorso».
È stata una competizione sincera, quasi tra amici. «Durante i tre giorni a Milano ho anche potuto incontrare di nuovo alcuni pasticceri che avevo conosciuto lo scorso anno, oltre ai miei maestri. Mi piacciono queste competizioni: sono occasioni in cui ognuno cerca di dare il massimo, di sfidare se stesso. È una sfida sempre stimolante e, al tempo stesso, leale, l’atmosfera è molto bella e si incontrano colleghi con cui ci si può confrontare senza gelosie. Si sviluppano amicizie che rimangono, il confronto è onesto e ti fa crescere: credo nella condivisione, nel parere costruttivo da parte di persone dello stesso settore e che affrontano le stesse problematiche attraverso un vero e proprio scambio di esperienze».
Un grande momento, reso ancora più bello dai «tanti messaggi di congratulazioni da parte dei colleghi e dei maestri. Questa è stata una grandissima gioia personale».
Una degustazione mondiale
Non solo confronto, ma anche degustazione reciproca. «Ho potuto assaggiare panettoni di altissimo livello - prosegue Claudio Colombo - penso che a fare la differenza tra i primi sei siano state proprio delle sfumature. Il panettone che si è aggiudicato il primo posto era eccellente e il pasticcere che l’ha preparato, Giuseppe Mascolo, è straordinario: ci credo che è conosciuto in tutto il mondo! Da parte mia, sono incredulo perché distinguersi a questi livelli è ancora più soddisfacente e trovarsi nell’élite mondiale dà una grande soddisfazione».
Non mancano anche i complimenti all’organizzazione: «Migliora di anno in anno, fa davvero un grande lavoro per portare questo concorso nei cinque continenti. Questo è il vero Mondiale del Panettone».
Panettone dai mille gusti “firmato” Colombo
Per ottenere il panettone “da podio”, Claudio e la sua squadra hanno studiato, lavorato, sperimentato tanto «in particolare sul lievito, sulla ricetta, sulle cotture, fino ad ottenere la versione attuale, vincente. Proprio perché tutti i miei collaboratori mi hanno permesso di raggiungere questo risultato, il premio è condiviso con tutti».
Per il Mondiale, in realtà, «abbiamo preparato un panettone non arricchito, ma in pasticceria stiamo già lavorando per proporre, in vista del Natale, tanti gusti: pera e cioccolato, fichi, noci e marron glacé, agrumi italiani canditi, pistacchio, albicocca e gianduia. Faremo due edizioni limitate, al cioccolato e alle arachidi e bacon, dedicata a Lombo, il ristorante che abbiamo aperto accanto alla pasticceria».
I panettoni che hanno portato la Pasticceria Colombo a essere protagonista nei Mondiali 2021 e 2022 si potranno acquistare a Barasso e a Comerio, oltre che tramite e-shop, che sarà aperto a breve.
«Il nostro panettone è frutto di tante prove e altrettanti sacrifici. Noi prestiamo davvero molta cura e attenzione all’ingrediente base, il lievito madre: è quello che garantisce una certa morbidezza e una certa durata, quindi va trattato nel modo giusto», un modo che a Claudio è stato insegnato dai genitori.
Sono stati loro i titolari della prima Pasticceria Colombo, aperta a Barasso nel 1986: «Dieci anni dopo, è arrivato il negozio a Comerio, con il caffè e il gelato. Qualche anno dopo, quando papà è mancato, mia mamma ed io ci siamo rimboccati le maniche e ora a Barasso c’è non solo la pasticceria, ma anche il laboratorio del pane, del cioccolato e del gelato. E poi, con il ristorante, abbiamo chiuso il cerchio» conclude Claudio, soddisfatto e felice non solo della sua recente vittoria, ma del percorso che l’ha portato ad ottenerla, della strada che ha fatto, da solo e in squadra, delle esperienze e degli incontri che l’hanno reso, oggi, la persona e il professionista che è.