“Il Carnevale non è una festa che si offre al popolo, ma una festa che il popolo offre a sé stesso” diceva Goethe, dove il mondo si rovesciava, si sbeffeggiavano le autorità, il servo diventava padrone e il padrone servo. Nel IX e X secolo, i giorni di questa festa erano detti anche “giorni dei folli”. Forse non tutti sanno che il Carnevale, festa tipicamente italiana, trae le sue origini dalle celebrazioni in onore di Saturno (Saturnalia) officiate dagli antichi romani tra i mesi di dicembre e marzo. Il travestimento e l’uso delle maschere sembra che vennero introdotti per evitare di riconoscere i protagonisti dei tanti eccessi. Nel Medioevo, poi, con l'ascesa al potere della Chiesa, divenne sempre più importante la funzione purificatrice, propiziatoria e trasgressiva attribuita a questo momento del calendario, che coincideva proprio con l'inizio del nuovo ciclo agrario.
Tra le molteplici interpretazioni che si avanzano sull'etimologia della parola Carnevale se ne segnalano tre. Secondo alcuni potrebbe derivare da “currus navalis” che indicava i carri su cui si sfilava nelle parate antico romane durante la festa (usanza non molto distante da oggi!); per altri deriverebbe da “carmen levare” ovvero l’atto di intonare un canto, il modo più popolare di fare festa; per altri ancora da “carnem levare” ossia letteralmente “levare la carne”, giocando sul rovesciamento dei ruoli tipico del Carnevale, con il quale si avvertiva il popolo che alla fine della feste sarebbe cominciato un periodo di digiuno e di astensione dalla carne, la Quaresima.
Da sempre nel Carnevale italiano (poi preso in prestito da tutto il mondo latino) buona parte degli eccessi riguardano la tavola. Infatti, nei secoli scorsi, la coincidenza con il rito contadino della macellazione del maiale sposava questa festa al trionfo delle ghiottonerie suine d'ogni genere. Per esempio, venivano lanciati pezzi di maiale alla folla festante sia nella “Festa della porchetta” (carnevale di Bologna del 1279) sia nella “Cuccagna del porco” (fino al '500), dove dalle finestre delle case arrivavano pezzi di cibo sul popolo. In ogni Carnevale erano tradizionali i carri trionfali che rappresentavano l’abbondanza (tanto rara all’epoca!), i quali raffiguravano figure simboliche cariche di cibi.
Oggi, una delle usanze gastronomiche di Carnevale ancora viva in quasi tutte le regioni italiane, è la preparazione di dolciumi di pasta fritta. Guarniti di zucchero a velo, assumono nomi diversi nelle varie aree: chiacchiere in Lombardia, cioffe in Molise, bugie in Piemonte e Liguria, cenci in Toscana, frappe in Italia centrale, meraviglie in Sardegna, galani in Veneto, grostoi in Trentino.
Qualunque sia il nome, la ricetta delle croccanti sfoglie è all’incirca la stessa: un semplice impasto di farina, uova, zucchero, liquore o vino bianco, burro o olio, tirato sottilmente e tagliato in rettangoli con l’inconfondibile taglio netto centrale, poi fritti in abbondante olio. Ogni chiacchiera regala a chi la gusta circa 56 calorie, 4 grammi di grassi, 5 grammi di carboidrati e meno di 1 grammo di proteine.
Poiché a Carnevale tutto vale, strizzando l’occhio ai principi di nutrizione proposti dal mondo scientifico, secondo cui è l’equilibrio a fare la differenza e non il singolo cosiddetto “sgarro”, l’amata chiacchiera è in linea di massima adatta a tutti. Ma ci sono casi in cui, per scelta o per necessità, la variante alla tradizione è ricercata e preparata.
Fra le varianti, la più popolare è quella non fritta. Oltre alla ricerca di una versione light, in alcuni casi fisiologici e patologici non è adeguata o ben tollerata l’assunzione di cibi fritti (ad esempio nelle malattie del fegato, nei soggetti che assumono particolari terapie per la cura del diabete, da parte delle donne in gravidanza che soffrono di iperemesi), pertanto viene ricercata la ricetta al forno o preparata nella più moderna friggitrice ad aria: il gusto è (quasi) assicurato e la drastica riduzione delle calorie assunte anche. Ma, se la versione nel forno tradizionale presenta l’unico rischio di bruciare le amate chiacchiere, attenzione invece alla quantità di olio usato nella friggitrice ad aria: quest’ultima, infatti, è praticamente equiparabile ad un piccolo forno e le temperature raggiunte dai grassi sono comunque molto elevate!
Una versione ancora più moderna è sicuramente quella vegana; chi per scelta etica, chi per vocazione alla sostenibilità, chi per problematiche di salute, eliminare uova e burro dalle chiacchiere è sempre più richiesto. La versione vegana della frappa sposa l’esigenza di festa e abbondanza con quella più moderna e seria della sostenibilità alimentare e ambientale e il gusto non viene messo da parte: altro che chiacchiere!
Un’ultima versione che può risultare utile a grandi e piccini è quella senza alcool: al di sotto dei 18 anni tutte le linee guida per una sana alimentazione raccomandano una quantità di alcool pari a zero ed è lo stesso per le donne in gravidanza e che allattano; inoltre, alcune patologie (ad esempio, la pancreatite cronica, la steatoepatite) richiedono l’astensione assoluta dalle bevande alcoliche. L’alcool usato in cottura, infatti, non evapora completamente, anche se non è semplice stabilirne la quantità che resta: alcuni ricercatori del Dipartimento dell’Agricoltura e delle Università dell’Idaho e dello Stato di Washington negli USA hanno rilevato che alla fine della cottura rimane una quantità di alcool che può variare dal 4 al 49% di quello presente all’inizio. Dunque, non è una cattiva idea sperimentare una ricetta di frappe senza liquore o vino!
Che siano fritte, al forno, vegane o senza alcool, preparate secondo la ricetta della nonna o secondo l’ultima versione di un blog online, non c’è Carnevale senza il “crock” di una chiacchiera sotto i denti. E chi deve (o vuole) rinunciare a una buona frappa, potrà godere sicuramente di altre chiacchiere, quelle con le persone che si amano di più e con cui festeggiare l’ennesimo Carnevale!
Dott.ssa Manuela Cimorelli, Dietista
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